Kurz gesagt: Das Kochmesser ist länger, spitzer und für den Wiegeschnitt gebaut – der Allrounder für große Mengen, Fleisch und festes Gemüse. Das Santoku ist kürzer, breiter und leichter, mit flacher Schneide für präzise Zug- und Druckschnitte. Wer viel Gemüse schneidet und ein handliches Messer mag, nimmt das Santoku. Wer ein einziges Messer für alles sucht, das Kochmesser.
Was ist der Unterschied zwischen Santoku und Kochmesser?
Das europäische Kochmesser hat eine lange, zur Spitze hin gebogene Klinge von meist 20 bis 26 cm. Die Rundung erlaubt den Wiegeschnitt: Die Spitze bleibt auf dem Brett, die Klinge wippt durch Kräuter und Zwiebeln. Mit der Spitze lässt sich Fleisch parieren, mit der Länge ein Kohlkopf teilen.
Das japanische Santoku – der Name bedeutet „drei Tugenden": Fleisch, Fisch, Gemüse – ist kürzer, meist 16 bis 21 cm, hat eine breitere Klinge, eine flachere Schneide und eine abgerundete Spitze. Geschnitten wird im Zug oder mit Druck nach vorn, nicht im Wiegen. Die breite Klinge hält die Knöchel vom Brett fern und dient als Schaufel, um Geschnittenes in die Pfanne zu heben.
| Kochmesser | Santoku | |
|---|---|---|
| Klingenlänge | 20 bis 26 cm | 16 bis 21 cm |
| Schneide | gebogen, spitz zulaufend | flach, abgerundete Spitze |
| Schnitttechnik | Wiegeschnitt, Zugschnitt | Zug- und Druckschnitt |
| Stärken | große Mengen, Fleisch, festes Gemüse | Gemüse, Fisch, feine Scheiben |
| Gefühl | länger, kräftiger | kompakt, leicht, wendig |
Welches Messer passt zu dir?
Nimm das Kochmesser, wenn du oft für viele kochst, ganze Kohlköpfe, Kürbis oder große Fleischstücke schneidest und den Wiegeschnitt gewohnt bist. Unser Chef Evolution hat 25 cm Klinge, 7 cm Klingenhöhe und rund 300 g – handgeschmiedet aus C125S Carbonstahl mit 58 HRC.
Nimm das Santoku, wenn du vor allem Gemüse, Fisch und Fleisch in Portionsgröße schneidest, ein leichteres Messer bevorzugst oder kleinere Hände hast. Bei uns gibt es drei:
| Santoku Pro | Santoku Pro Forged | Santoku Küchenmesser | |
|---|---|---|---|
| Klingenlänge | 21 cm | 21 cm | 16,5 cm |
| Klingenhöhe | 5,5 cm | 5,5 cm | 5 cm |
| Gewicht | ca. 250 g | ca. 250 g | ca. 160 g |
| Stahl | Böhler N690, rostfrei | C100 Carbonstahl | 1.4116, rostfrei |
| Für wen | pflegeleicht, ohne Patina | feinste Schneide, mit Patina | leicht und kompakt für jeden Tag |
Nakiri oder Santoku?
Das Nakiri ist das reine Gemüsemesser der japanischen Küche: rechteckige Klinge, vollkommen gerade Schneide, keine Spitze. Die gerade Schneide liegt auf ganzer Länge auf dem Brett auf, deshalb bleibt beim Hacken nichts hängen – Kräuter, Kohl und Zwiebeln werden hauchdünn. Für Fleisch mit Knochen oder zum Parieren ist es nicht gebaut.
Wer fast nur Gemüse schneidet, ist mit dem Nakiri (18 cm Klinge, 7 cm hoch, ca. 260 g) am schnellsten. Wer auch Fleisch und Fisch schneidet, nimmt das Santoku.
Rostfrei oder Carbonstahl?
Carbonstahl wird härter, nimmt eine feinere Schneide an und lässt sich in Minuten nachschärfen. Dafür will er nach dem Spülen abgetrocknet und dünn geölt werden und bildet mit der Zeit eine graue Patina. Rostfreier Stahl wie Böhler N690 verzeiht mehr und braucht kaum Pflege. Wie die Pflege geht, steht in unserer Anleitung Carbonstahl-Messer pflegen.
Häufige Fragen
Kann ein Santoku ein Kochmesser ersetzen?
Für die meisten Arbeiten in der Alltagsküche ja. Grenzen hat es bei sehr großem Schnittgut und beim Wiegeschnitt, für den die flache Schneide nicht gemacht ist.
Welche Klingenlänge ist beim Santoku sinnvoll?
16 bis 18 cm sind handlich und leicht, 20 bis 21 cm schaffen auch größere Stücke. Wer nur ein Messer kauft, fährt mit der längeren Klinge besser.
Was bedeutet Santoku?
„Drei Tugenden". Gemeint sind die drei Dinge, die das Messer schneidet: Fleisch, Fisch und Gemüse.
Ist ein Santoku für Anfänger geeignet?
Ja. Die kürzere, breite Klinge lässt sich gut kontrollieren, und der gerade Zugschnitt ist schnell gelernt.
Alle Klingen aus unserer Schmiede findest du in der Messer-Kollektion.
