Ein neuer Sač aus Carbonstahl kommt roh aus der Schmiede. Bevor das erste Lamm darunter gart, braucht er eine Schutzschicht: die Patina. Sie entsteht, wenn du dünnes Öl auf dem heißen Stahl einbrennst. Das dauert eine Stunde, geht nur einmal richtig und entscheidet, ob dein Sač rostet oder ein Leben lang hält. So machst du es.
Was du brauchst
- Den Sač, die Pfanne und – falls du sie hast – die Lagerfeuerpfanne oder den Wok. Alles aus Carbonstahl wird gleich eingebrannt.
- Ein Öl mit hohem Rauchpunkt: Leinöl bildet die härteste Schicht, Raps- oder Sonnenblumenöl funktionieren auch. Olivenöl und Butter sind ungeeignet, sie verbrennen zu früh und werden klebrig.
- Küchenpapier oder ein fusselfreies Tuch.
- Eine Hitzequelle: Glut in der Feuerschale, Grill mit Deckel oder ein Gasbrenner. Der Backofen geht für die Pfanne, für die Haube ist er meist zu klein.
- Einen Platz im Freien oder ein weit offenes Fenster. Es qualmt kräftig.
Schritt 1: Waschen und trocknen
Spüle Pfanne und Haube mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm ab. Kein Spülmittel. Es entfernt den letzten Rest Schutzöl aus der Schmiede, und das ist hier ausnahmsweise gewollt – aber danach nie wieder. Trockne beide Teile sofort gründlich ab, am besten kurz über der Hitze, bis kein Wasserfilm mehr zu sehen ist.
Schritt 2: Hauchdünn einölen
Gib ein paar Tropfen Öl auf das Küchenpapier und reibe die Pfanne innen und außen ein. Dann die Haube: innen komplett, außen ebenfalls. Der Stahl soll aussehen wie feucht, nicht wie nass. Zu viel Öl ist der häufigste Fehler beim Einbrennen. Es bildet dann keine harte Schicht, sondern eine klebrige, die abblättert. Wische lieber einmal mehr nach.
Schritt 3: Erhitzen, bis es raucht
Stell die Pfanne auf die Glut oder den Brenner und setze die Haube daneben ins Feuer, mit der Öffnung nach oben, damit die Innenseite Hitze bekommt. Heize langsam hoch. Nach einigen Minuten beginnt das Öl zu rauchen. Das ist der Moment, in dem sich die Schicht bildet. Lass es rauchen, bis der Rauch nachlässt, meist zehn bis fünfzehn Minuten. Der Stahl wird dabei bräunlich bis dunkelgrau.
Bei der Haube kannst du sie auch umgedreht auf die Glut legen und den Glutring mit ein paar Kohlen obendrauf setzen, so wie beim Kochen. Dann bekommt die Innenseite die Hitze von unten.
Schritt 4: Abkühlen und wiederholen
Nimm die Teile von der Hitze und lass sie abkühlen, bis du sie anfassen kannst. Nicht mit Wasser abschrecken. Dann wieder hauchdünn einölen und wieder erhitzen. Zwei bis drei Durchgänge reichen für den Anfang. Nach jedem Durchgang wird die Fläche gleichmäßiger und dunkler. Wenn sie matt und einheitlich aussieht und nicht mehr klebt, bist du fertig.
Schritt 5: Das erste Gericht
Die Patina wird mit jedem Kochen besser. Für den ersten Einsatz eignet sich etwas Fettes: Hähnchenschenkel mit Kartoffeln, Speck, ein Braten mit Öl. Meide beim ersten Mal Tomaten, Wein und Essig, die Säure würde die frische Schicht angreifen. Nach drei, vier Mahlzeiten ist die Patina belastbar und du kannst kochen, was du willst.
Häufige Fehler
- Zu viel Öl. Ergebnis: klebrige Oberfläche, Schicht platzt ab. Lösung: mit Salz abreiben, neu einbrennen, diesmal dünner.
- Zu wenig Hitze. Das Öl wird nur warm, aber raucht nicht. Dann bildet sich keine Patina, sondern ein Fettfilm, der ranzig wird. Der Stahl muss so heiß werden, dass es raucht.
- Nur die Pfanne einbrennen. Die Haube rostet genauso. Beide Teile brauchen die Schicht, innen und außen.
- Danach Spülmittel. Ab jetzt nur noch warmes Wasser und Bürste. Spülmittel und Spülmaschine lösen die Patina auf.
Und wenn Rost kommt?
Roter, rauer Rost entsteht, wenn der Sač feucht gelagert wurde. Er ist kein Drama: mit Stahlwolle abreiben, spülen, trocknen, die Stelle neu einbrennen. Eine dunkle, glatte Verfärbung ist dagegen kein Rost, sondern Patina. Die bleibt.
Alles Weitere zur Pflege, vom Reinigen bis zum Lagern, steht in unserer Pflegeanleitung für Carbonstahl-Pfannen. Sie gilt für den Sač genauso.
Noch kein Sač?
Unser Peka Sač Set wird in Bosnien von Hand aus 3 mm Carbonstahl geschmiedet und kommt mit Pfanne, Haube, Glutring, Schaufel und Dreibein. Was die Peka kann und wie man darunter kocht, liest du auf der Seite Alles über die Peka.
